Pendant la préparation de notre voyage au Cambodge, nous avons pour la première fois entendu parler de Kampot et de son poivre mondialement reconnu. Pour en apprendre plus, direction la Plantation, une ferme de poivre qui propose des visites et dégustations. Et nous en avons appris beaucoup sur cette petite baie tellement utilisée mais que nous connaissions si mal. Retour sur son histoire et les différents types de poivre.
Si Kampot attire beaucoup de touristes et d’expatriés c’est pour sa douceur de vivre, son climat et ses paysages magnifiques. Mais c’est aussi ce qui fait de la région un terroir idéal pour la culture du poivre que nous connaissons tous sans toutefois vraiment nous poser de question sur son origine.Et ce n’est pas n’importe quel poivre, mais celui réputé pour être le meilleur du monde.
Alors d’où vient-t-il, comment pousse-t-il, à quoi sont dues ses couleurs, quelles sont ses vertus ? Voici tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le poivre (sans jamais vous poser la question).
Un arrêt à faire lors de votre voyage au Cambodge…
Les bâtiments de la Plantation parfois démontés dans un villages puis restaurés et remontés sur le domaine.
Petite histoire du poivre de Kampot
Le poivre pousse sur une liane tropicale qui peut atteindre jusqu’à 4 m de haut et c’est sa baie qui est consommée, la Piper Nigrum . Elle poussait à l’état sauvage autour de tronc d’arbre dans la province du Kerala en Inde. Petit à petit elle a été importée et cultivée dans la zone tropicale, au Brésil, à Madagascar ou dans les pays d’Asie du Sud-Est.
Depuis le 13ème siècle, la région de Kampot développe des plantations de poivre qui bénéficient d’un terroir exceptionnel (oui oui des terroirs comme pour le vin) grâce à la proximité de la mer, aux précipitations et à un sol fertile.
Pendant la période des Khmers rouges (avril 1975 – janvier 1979) la culture de poivre a été totalement abandonnée au profit de plantation de riz supposées nourrir la population.
Après 1979, certains paysans, ont repris localement sa culture, qui, petit à petit, s’est à nouveau étendue dans toute la province, de Kampot à Kep. Le poivre de Kampot est à nouveau cultivé, toujours selon les méthodes traditionnelles…
Le tri des baies est effectuée à la main par les femmes des villages proches de la plantation.
Avant la guerre civile, sous l’impulsion des français, la production annuelle de poivre de Kampot atteignait les 8000 tonnes. En 2018, la production a été de 80 tonnes, elle a atteint 100 tonnes en 2019, d’où les nombreux poivres vietnamiens notamment vendu comme du poivre de Kampot pour tenter de répondre à la demande grandissante. Cependant leur qualité moindre ne justifie pas le prix auquel ils sont alors vendus. C’est pourquoi il est le premier produit cambodgien à bénéficier d’une IGP (indication d’origine protégée) accordée en 2010 par le Ministère du Commerce et l’Agence Française du Développement. Celle-ci a été enregistrée au niveau européen en février 2016.
Les couleurs du poivre
Les différentes couleurs possibles pour les baies de piper nigrum sont vert, rouge blanc et noir. Le poivre gris est un mélange moulu de poivre noir et de poivre blanc. Les baies roses que l’on trouve parfois ne sont pas du « vrai » poivre puisque seul les fruits du piper nigrum sont reconnus comme tels en France.
La couleur du poivre varie selon le moment de la récolte et le traitement appliqué aux baies.
Poivre vert
Le premier stade est le poivre vert. Celui-ci n’est pas exporté puisqu’il est à consommer sous 3 jours après la récolte. A partir du mois de septembre, les grappes de poivre commencent à se développer sur la plante. Elles sont alors d’un vert intense et les baies grossissent au fil des mois pour atteindre leur maturité à partir du mois de janvier.
Si vous passez dans la région de Kampot de novembre à Janvier, dégustez le crabe de Kep au poivre de Kampot, un vrai régal de gastronomie locale (Kep est la ville voisine de Kampot, elle appartient au même district et le fameux poivre peut y être cultivé également). Cependant si la ville est célèbre c’est pour son marché aux crabes, d’où le mélange de saveurs.
Les baies vertes du poivre de Kampot prêtes à être récoltées et consommées.
Une technique de conservation dans du sel permet aujourd’hui l’export de poivre vert de k-Kampot dans certaines plantations.
Poivre rouge
Le poivre rouge est le poivre arrivé à maturité. il est récolté à partir du moi de mars. Il est récolté à la main puis laissé au soleil 3 jours pour séchage.
Poivre blanc
Le poivre blanc est issu de la transformation du poivre rouge. Il est débarrassé de sa gangue, la péricarpe qui recouvre la graine suite à un trempage durant une nuit. Cela lui donne une saveur plus subtile et le rend également moins irritant pour l’estomac.
Déclinaison des couleurs de poivres et de sel de Kampot.
Poivre noir
Le poivre noir enfin, certainement le plus consommé, est en fait issu du poivre vert, récolté avant sa maturation totale. Il doit sa couleur à une oxydation naturelle. Les grappes de baies vertes sont égrainées, lavées et séchées au soleil pendant 2 à 3 jours. C’est le poivre le plus piquant et le plus parfumé de la famille.
Les poivres rouges et blanc sont plus difficiles à obtenir, à cause du besoin important en main d’œuvre et à la difficulté de récolter le poivre au bon moment et à pleine maturité.
Les vertus du poivre
Le poivre et son extrait la pipérine possèdent de nombreuses vertus.
Premièrement, l’utilisation du poivre en cuisine permet de relever les plats et participe ainsi à la diminution de l’utilisation du sel mauvais pour le coeur.
Le poivre a de bonnes propriétés digestives en stimulant la sécrétion de sucs gastriques, participant à améliorer la digestion et à stimuler l’appétit. Il stimule la production de salive aidant également à la digestion.
La pipérine a également des propriétés anti-inflammatoires, anti-bactérien et anti-fièvre, en plus de stimuler la production d’endorphine, luttant ainsi contre la dépression.
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